Hay un tipo de mapa que no se encuentra en los libros de geografía. No tiene escalas, no tiene meridianos, no tiene fronteras dibujadas con regla. Está hecho de sabores, de estaciones, de plantas que crecen en un lugar preciso y no en otro.
Un ingrediente cuenta un territorio con una precisión que ninguna cartografía logra replicar. La chumbera (higo chumbo), por ejemplo, que crece en las tierras arenosas y soleadas, recoge en sí toda la intensidad de ese sol. La granada que madura a finales del verano en una determinada latitud tiene en sí la aspereza de esa latitud. El almendro que florece en pleno invierno en una colina concreta trae consigo también los riesgos típicos de una floración temprana, además de los perfumes de ese territorio.
Esta es la Sicilia que no se ve. La que permanece cuando se eliminan los clichés.
La piedra caliza
Campobello di Licata es un pequeño municipio del interior de Agrigento, entre colinas suaves, a un puñado de kilómetros de la costa del Valle de los Templos. El suelo es calizo, la luz es dura, los veranos son largos. No parecen las condiciones ideales para muchos cultivos, mientras que para otros, como la alcaparra, son más que ideales.
La alcaparra que crece entre las piedras no es la misma que crece en tierra cultivada. La escasez de agua y la mineralidad del suelo concentran los sabores: el fruto se vuelve más intenso, más naturalmente salado, más tenaz. No es una metáfora: es botánica.
El higo chumbo sigue la misma lógica, aunque ama otra tierra: crece en los suelos arenosos y áridos, donde el agua es escasa y el sol lo es todo. Madura lentamente, y cuando está listo tiene una intensidad que el higo chumbo de llanura regada no puede replicar. El color vivo de la compota proviene precisamente de aquí: de esta aridez, de este agosto.
La granada de finales de verano
La granada es uno de los frutos más antiguos del Mediterráneo. En las civilizaciones clásicas era símbolo de fertilidad y abundancia, pero antes de ser un símbolo, era un fruto que crecía a lo largo de las orillas del Mediterráneo oriental y se había difundido luego hacia el oeste, adaptándose.
En Sicilia, la granada madura a finales del verano, cuando el calor está al máximo y el sol quema. Es en este momento cuando los granos alcanzan su equilibrio entre dulce y amargo, un equilibrio que el frío adelantaría y el calor excesivo arruinaría. El zumo extraído en este momento trae consigo toda esa tensión: está vivo, ligeramente ácido, rojo como el atardecer estival siciliano.
No necesita añadidos. Ya tiene todo lo que hace falta.
La floración invernal del almendro
En Sicilia, el almendro florece entre los primeros. Es uno de los espectáculos más inesperados de la isla: en pleno invierno, las colinas se llenan de blanco y rosa pálido, mientras el resto de la vegetación está aún desnuda. Es una paradoja que cuenta algo preciso sobre Sicilia: su capacidad de anticiparse, de florecer cuando los demás aún esperan.
La almendra siciliana tiene un sabor más intenso y más amargo respecto a la californiana o a la española, menos grasa, más persistente. Es el resultado de siglos de selección en un territorio que no perdona a las variedades débiles.
La crema untable de almendras sicilianas, hecha con pocos ingredientes elegidos, es uno de los sabores más densos de territorio que se puedan untar en un trozo de pan. Cada cucharada cuenta la floración invernal, el sol de julio que ha hecho madurar el fruto y también el trabajo manual de quien lo ha recolectado.
El catálogo como mapa
Por todos estos motivos, cada producto del catálogo Girgeos es como una coordenada geográfica. La alcaparra de Campobello, el higo chumbo recolectado a finales del verano, la granada estival, la almendra que florece en invierno e incluso el aceite de oliva virgen extra de las provincias de Agrigento y Caltanissetta, extraído en frío.
No es un catálogo de productos alimentarios en el sentido convencional. Es una documentación —parcial, artesanal, intencional— de lo que crece en un territorio preciso, en un tiempo preciso, con el respeto que ese territorio requiere.
La Sicilia que no se ve es esta. No solo las postales, las playas sugerentes o los atardeceres impresionantes. Es la química del suelo que rodea Campobello di Licata. Es el modo en que las estaciones y el trabajo del hombre transforman una semilla en un fruto rico en gusto y en historia, como ningún otro lugar del mundo puede hacer.
Es la Sicilia contada por la tierra, basta con saber escucharla.