Es gibt eine Art von Karte, die man in keinem Geographiebuch findet. Sie hat keine Maßstäbe, keine Meridiane, keine mit dem Lineal gezogenen Grenzen. Sie besteht aus Aromen, aus Jahreszeiten, aus Pflanzen, die an einem ganz bestimmten Ort wachsen und nirgendwo sonst.
Eine Zutat erzählt von einem Gebiet mit einer Präzision, die keine Kartografie nachahmen kann. Die Kaktusfeige zum Beispiel, die auf sandigen, sonnigen Böden wächst, speichert in sich die ganze Intensität dieser Sonne. Der Granatapfel, der gegen Ende des Sommers auf einem bestimmten Breitengrad reift, trägt die Herbe dieses Breitengrades in sich. Der Mandelbaum, der mitten im Winter auf einem bestimmten Hügel blüht, bringt neben den Düften dieses Gebiets auch die Risiken einer frühen Blüte mit sich.
Das ist das Sizilien, das man nicht sieht. Dasjenige, das bleibt, wenn man die Klischees abstreift.
Der Kalkstein
Campobello di Licata ist eine kleine Gemeinde im Hinterland von Agrigent, zwischen sanften Hügeln, nur eine Handvoll Kilometer von der Küste des Tals der Tempel entfernt. Der Boden ist kalkhaltig, das Licht ist hart, die Sommer sind lang. Es scheinen nicht die idealen Bedingungen für viele Anbaukulturen zu sein, während sie für andere, wie die Kapern, mehr als ideal sind.
Die Kaper, die zwischen den Steinen wächst, ist nicht dieselbe wie die, die auf kultiviertem Boden wächst. Der Wassermangel und die Mineralität des Bodens konzentrieren die Aromen: Die Frucht wird intensiver, von Natur aus salziger, zäher. Das ist keine Metapher: Das ist Botanik.
Die Kaktusfeige folgt der gleichen Logik, auch wenn sie ein anderes Terrain liebt: Sie wächst auf sandigen und trockenen Böden, wo es wenig Wasser gibt und die Sonne alles ist. Sie reift langsam, und wenn sie bereit ist, besitzt sie eine Intensität, die die Kaktusfeige aus bewässerten Ebenen nicht erreichen kann. Die leuchtende Farbe des Kompotts kommt genau daher – aus dieser Trockenheit, aus diesem August.
Der Granatapfel vom Spätsommer
Der Granatapfel ist eine der ältesten Früchte des Mittelmeerraums. In den klassischen Zivilisationen war er ein Symbol für Fruchtbarkeit und Überfluss – aber bevor er ein Symbol war, war er eine Frucht, die entlang der Ufer des östlichen Mittelmeers wuchs und sich dann nach Westen ausbreitete, indem sie sich anpasste.
In Sizilien reift der Granatapfel gegen Ende des Sommers, wenn die Hitze ihren Höhepunkt erreicht hat und die Sonne brennt. In diesem Moment erreichen die Kerne ihr Gleichgewicht zwischen süß und herb – ein Gleichgewicht, das die Kälte verfrühen und die übermäßige Hitze ruinieren würde. Der in diesem Moment gewonnene Saft trägt all diese Spannung in sich: Er ist lebendig, leicht säuerlich, rot wie ein sizilianischer Sommeruntergang.
Er braucht keine Zusätze. Er hat bereits alles, was nötig ist.
Die Winterblüte des Mandelbaums
In Sizilien blüht der Mandelbaum als einer der ersten. Es ist eines der unerwartetsten Schauspiele der Insel: Mitten im Winter füllen sich die Hügel mit Weiß und blassem Rosa, während der Rest der Vegetation noch kahl ist. Es ist ein Paradoxon, das etwas Präzises über Sizilien aussagt: seine Fähigkeit, vorauszueilen, zu blühen, wenn die anderen noch warten.
Die sizilianische Mandel hat einen intensiveren und herberen Geschmack als die kalifornische oder spanische, sie ist weniger fettig und hält länger an. Dies ist das Ergebnis jahrhundertelanger Selektion in einem Gebiet, das schwache Sorten nicht verzeiht.
Die Aufstrichcreme aus sizilianischen Mandeln, hergestellt aus wenigen ausgewählten Zutaten, ist eines der geschmacksintensivsten Produkte eines Gebiets, die man sich auf ein Stück Brot streichen kann. Jeder Löffel erzählt von der Winterblüte, der Julisonne, die die Frucht reifen ließ, und auch von der manuellen Arbeit derer, die sie geerntet haben.
Der Katalog als Landkarte
Aus all diesen Gründen ist jedes Produkt im Girgeos-Katalog wie eine geografische Koordinate. Die Kaper aus Campobello, die Kaktusfeige, die am Ende des Sommers geerntet wurde, der sommerliche Granatapfel, die Mandel, die im Winter blüht, und auch das kaltgepresste Olivenöl extra vergine aus den Provinzen Agrigent und Caltanissetta.
Es ist kein Katalog von Lebensmitteln im herkömmlichen Sinne. Es ist eine Dokumentation – partiell, handwerklich, bewusst – dessen, was in einem bestimmten Gebiet zu einer bestimmten Zeit wächst, mit dem Respekt, den dieses Gebiet erfordert.
Das ist das Sizilien, das man nicht sieht. Nicht nur die Postkarten, die eindrucksvollen Strände oder die atemberaubenden Sonnenuntergänge. Es ist die Bodenchemie, die Campobello di Licata umgibt. Es ist die Art und Weise, wie die Jahreszeiten und die menschliche Arbeit einen Samen in eine Frucht verwandeln, die so reich an Geschmack und Geschichte ist, wie es kein anderer Ort der Welt kann.
Es ist das Sizilien, das von der Erde erzählt wird; man muss nur wissen, wie man ihr zuhört.